고기를 몇 번이나 해동했다가 다시 냉동할 수 있나요?

Mar 23, 2023

해동한 고기를 다시 냉동해도 안전한가요? 몇 번이고 다시 할 수 있나요? 의문스러운 주부로서의 여정을 계속하면서 나 자신에게 자주 묻는 질문은 다음과 같습니다.

이번 주에는 냉동실과 조리대 사이에서 고기 일부를 앞뒤로 옮기는 관행이 안전한지 조사하고 있습니다. 또한 이번 호에서는 작년에 테스트한 최악의 가정용 제품과 가습기에 증류수를 채워야 합니까?

큰 이야기:

분명히 말하면, 제가 Food Network 버전의 "Groundhog Day"에 갇힌 것처럼 고기를 계속해서 해동하고 다시 얼리려는 의도는 결코 아닙니다.

그러나 그것은 어쨌든 종종 일어나는 일입니다. 대부분 구입한 다진 돼지고기를 작은 부분으로 나누는 것을 잊어버렸고, 요리하지 않은 남은 부분을 다시 냉동시켜야 하기 때문입니다.

나는 확실히 냉동실에 고기를 넣고 꺼내는 것이 낯선 사람은 아니지만, 최근에야 이것이 모두 안전한지 궁금해지기 시작했습니다.

글쎄요? 제대로만 한다면 고기를 해동하고 다시 냉동하는 것이 안전합니다. 그러나 냉동과 해동을 반복하면 고기가 건조해지고 맛이 덜해진다고 뉴저지 러트거스 대학의 식품과학 전문가이자 저명한 교수인 도널드 W. 샤프너(Donald W. Schaffner) 박사는 말합니다.

하지만 그것에 뛰어들기 전에, 고기를 적절하게 해동한다는 것이 무엇을 의미하는지 이야기해 봅시다. 해동하는 동안 식품을 안전한 온도에 보관하는 것이 중요합니다. 미국 농무부에 따르면 음식이 40°F보다 따뜻해지면 박테리아가 증식하기 시작할 수 있습니다.

그러니 제가 전에 했던 것처럼 카운터에서 음식을 녹이는 일은 하지 마세요. 대장균이나 살모넬라균과 같은 박테리아가 실온에서 얼마나 빨리 증식할 수 있는지 놀라게 될 것이라고 버지니아주 조지메이슨대학교 영양 및 식품학과 부교수인 Taylor C. Wallace 박사는 말합니다.

고기를 포함한 음식을 해동하는 가장 안전하고 이상적인 방법은 냉장고에 있는 것이라고 영양사이자 CR 식품 테스터인 에이미 키팅(Amy Keating)은 말합니다. 냉장고 온도가 40°F 이하로 설정되어 있는지 확인하세요. 일반적인 지침에 따라 CR에서는 온도를 37°F로 설정할 것을 권장합니다.

미국 농무부(USDA)에 따르면 음식을 냉장고에서 해동한 후 다진 고기, 스튜 고기, 가금류, 해산물 등을 요리하기 전 하루나 이틀 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기 구이, 찹스테이크, 스테이크와 같은 붉은 고기 부위는 냉장 보관하면 3~5일 동안 보관할 수 있습니다.

찬물을 사용해 고기를 해동할 수도 있습니다. 누출 방지 포장이나 비닐봉지에 넣고 찬 수돗물에 담그고 30분마다 물을 갈아준다고 USDA는 권장합니다.

또는 전자레인지를 사용하여 해동할 수도 있지만 그렇게 하면 그 과정에서 고기가 40°F 이상 따뜻해질 수 있으므로 즉시 조리하세요. 그리고 이로 인해 냉동 전에 이미 고기에 존재했던 박테리아가 증식할 수 있다고 USDA는 말합니다.

위에서 언급한 방법의 가장 큰 차이점은 냉장고에서 해동한 식품을 조리하지 않고도 다시 냉동할 수 있다는 점입니다. 찬물이나 전자레인지를 사용해 해동한 식품은 안전을 위해 조리한 후 다시 냉동해야 합니다.

이러한 모든 안전 지침을 준수했음을 확인한 후에는 품질 저하를 고려해야 합니다. 고기를 얼릴 때마다 물은 세포 내에서 얼음 결정으로 변해 제품의 분자 구조를 손상시킵니다. 고기가 해동되면 물이 배출되고 각 주기마다 더 많은 수분이 손실된다고 Penn State 식품 과학부의 식품 안전 확장 선임 연구원인 Martin Bucknavage는 말합니다.

수분 손실로 인해 고기의 육즙이 줄어들고 질감이 나빠질 수 있다고 노스웨스트 미주리 주립대학교 농업과학부 조교수인 Jacob R. Tuell 박사는 말합니다. 다른 잠재적인 품질 변화로는 지질과 단백질 산화가 있는데, 이는 고기의 냄새와 맛이 산패하게 만드는 화학적 과정입니다.