설탕과 거저리 덕분에 고기 냄새가 나는 새로운 조미료

Jun 15, 2023

거저리는 전문가들이 식용 곤충의 "빅 3"라고 부르는 곤충 중 하나입니다. 새로운 연구는 더 맛있게 만드는 한 가지 방법을 보여줍니다.

ollo/E+/Getty Images Plus

아닐 오자

2022년 8월 25일 오전 7시

설탕 한 스푼은 거저리를 퇴치하는 데 도움이 될 수 있습니다.

가루로 만든 요리된 거저리에 설탕을 첨가하면 식욕을 돋우는 "고기 같은" 냄새가 나는 조미료가 생성된다고 연구원들은 8월 24일 시카고에서 열린 미국 화학 학회 가을 회의에서 보고했습니다.

일부 곤충은 사육하는 데 더 적은 토지와 물이 필요하기 때문에 다른 동물성 단백질에 대한 환경 친화적인 대안인 것으로 밝혀졌습니다(SN: 5/11/19). 그러나 곤충을 널리 섭취하지 않는 미국과 기타 서구 국가의 많은 사람들은 일반적으로 벌레를 씹는다는 생각이 맛없다고 생각합니다.

이번 연구에는 참여하지 않았지만 디트로이트 웨인주립대학교의 생물학인류학자 줄리 레스닉(Julie Lesnik)은 "귀뚜라미를 프라이팬 전체를 튀겨 신선하게 먹을 준비가 된 사람은 많지 않다"고 말했다. 곤충 기반 식품을 더욱 매력적으로 만드는 방법을 찾는 것이 이를 주류로 만드는 열쇠가 될 수 있습니다.

성공적인 곤충 기반 제품 중 하나는 유사한 식품에 눈덩이 효과를 줄 수 있습니다. 오레곤 주 유진에 거주하는 곤충 농업학자인 브렌든 캠벨(Brenden Campbell)은 "이 연구가 진행되고 있다는 것은 정말 대단한 일입니다. 어느 시점에서든 사람들이 이 사실을 알아내고 폭발할 수 있기 때문입니다."라고 말합니다. 그는 거저리를 연구하고 회사를 설립했습니다. 부분적으로 곤충 기반 식품을 만들기 위해 Planet Bugs라고 불렀습니다.

이전 연구에서 한국 원광대학교 조인희 화학자와 동료들은 찌거나, 굽거나, 튀겨낸 거저리에서 발산되는 냄새를 분석했습니다. 찐 거저리는 옥수수처럼 달콤한 냄새를 풍기는 반면, 구워서 튀긴 거저리는 고기나 해산물과 더 유사한 화학 물질을 방출했습니다.

최근 연구에서 팀은 어떤 물, 설탕 및 요리 시간의 조합이 특히 고기 냄새를 풍기는지를 조사하고 자원 봉사자들과 함께 이러한 혼합물을 테스트하여 어떤 냄새가 가장 매력적인지 알아냈습니다.

조씨 팀처럼 곤충을 갈거나 조미료로 사용하면 사람들이 벌레를 통째로 먹는 것에 대한 망설임을 극복하는 데 도움이 될 수 있다고 벌레 먹기에 관한 책을 쓴 에이미 라이트(Amy Wright)는 말합니다. (그녀는 아무런 불만이 없습니다. 테네시 주 클라크스빌에 있는 오스틴 피 주립 대학의 문학 교수인 Wright는 그녀의 아파트에 밀웜을 키우곤 했으며, 이를 샌드위치와 과카몰리에 사용했습니다.)

"우리에게 역겨운 것들이 많이 있지만 우리는 그것을 중심으로 설계했습니다"라고 Lesnik은 말합니다. "우리는 곤충이 다른 음식처럼 취급되는 것을 보고 있습니다. 그리고 향기에 대해 이야기하고 있습니다. 하지만 그것이 Doritos의 엔지니어들이 하고 있는 일입니다."

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이 기사의 버전은 Science News 2022년 9월 24일호에 게재됩니다.

H. 박, IH 조. 소비자 선호도에 따라 최적화된 거저리(Tenebrio molitor) 기반 반응 향미의 향 프로필 비교. American Chemical Society Fall 2022 하이브리드 회의, 시카고, 2022년 8월 24일.

H. 서, HR 김, IH 조. 날것과 조리된 Tenebrio 거저리 유충(거저리)의 향 특성. 동물자원식품과학. 2020년 7월 1일 온라인 게재. doi: 10.5851/kosfa.2020.e35

Anil Oza는 Science News의 2022년 여름 과학 글쓰기 인턴이었습니다. 그는 코넬 대학교에서 신경생물학과 과학 커뮤니케이션 학위를 취득했습니다.

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