Kenji López 방식으로 스크램블 에그를 만드는 방법

Aug 14, 2023

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이 독특한 조리법은 부드럽고 커스터드한 소프트 스크램블 에그를 약속합니다.

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J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)

계란의 놀랍고 어려운 점은 조리 방법을 조금만 변경해도 완성된 질감과 맛에 큰 영향을 미칠 수 있다는 것입니다.

여기서 공유하는 기술은 표준 스크램블 에그와 약간 다릅니다. 풀어 놓은 계란을 끓는 헤비 크림에 천천히 넣으면 커스터디 소스로 코팅된 부드러운 리본이 만들어지며 내 브런치 레퍼토리에 자리 잡은 요리입니다.

시애틀에서 요리책 가게인 Book Larder를 운영하고 있는 내 친구 Lara Hamilton은 Lisa Steele의 2022년 저서 "The Fresh Eggs Daily"에서 크림 튀긴 계란 요리법에 대해 말하면서 처음으로 계란을 크림으로 요리하는 아이디어를 접하게 되었습니다. 자세한 해설서." 그 안에는 프라이팬에 헤비 크림을 끓일 때까지 가열하고, 크림 위에 깨진 계란 몇 개를 올려 놓은 다음, 크림이 부서지고 캐러멜화될 때까지 모두 요리합니다. (이는 Alexander Talbot이 2019년 오랫동안 업계 블로그인 Ideas in Food에 게시한 캐러멜 처리된 크림 달걀 기술과 거의 동일합니다.) 액체 노른자, 크림 코팅 흰자, 바삭바삭한 가장자리 및 풍부한 맛이 나는 계란 후라이가 완성됩니다. 갈색 버터의 향.

나는 즉시 이 기술을 어떻게 활용할 수 있을지 생각하기 시작했고, 스크램블 에그가 시작하기에 좋은 장소인 것 같았습니다.

1903년 "Le Guide Culinaire"에서 요리사 Auguste Escoffier는 계란을 크림과 함께 스크램블하는 전형적인 프랑스 과정을 설명하면서 이 기술을 "불변"이라고 불렀습니다. 계란이 커스터드하고 부드러워지면 신선한 버터와 차가운 크림을 듬뿍 뿌려 완성합니다.

왜 콜드크림인가? 계란 단백질은 특히 약간의 온도 변화에 민감합니다. 140도 정도가 되면 오보트랜스페린이라는 달걀 흰자 단백질이 응고되기 시작하여 수분을 짜내기 시작하는 느슨한 응유를 형성합니다. 약 160도에서 스크램블 에그는 액체 흰자나 노른자가 남지 않고 단단한 응유로 굳어집니다. 이 온도 이상에서는 계란이 점점 더 단단해지고 건조해집니다. 이러한 유형의 온도 변화는 몇 초 안에 발생할 수 있습니다.

일반적인 통념은 팬에서 완벽하게 조리된 계란이 접시에 담길 때쯤이면 너무 익게 된다는 것입니다. (부드럽고 크리미한 계란을 선호하든, 단단하고 푹신한 계란을 선호하든 이는 사실입니다.) 그러나 이를 완화하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 약한 불에서 계란을 아주 천천히 요리하는 것입니다. 그리고 또 하나는 콜드크림 방식이에요.

크림을 저으면 계란의 온도가 즉시 낮아져 너무 익히지 않고 접시에 담을 수 있습니다. 크림은 계란에 달콤함을 더해 주지만 다른 시원한 재료로 마무리할 수도 있습니다. 크렘 프레슈는 우유나 사워 크림을 뿌리거나 마지막 순간까지 팬에 넣어두었던 약간의 달걀을 곁들여도 아주 훌륭하게 작동합니다.

라라와 이야기를 나눈 후, 나는 이 과정을 반대로 하면 어떻게 될지 궁금했습니다. 팬에 생크림을 넣고 끓인 후, 크림 계란 후라이를 넣고, 풀어둔 계란을 넣으면 어떨까 하는 생각이 들었습니다.

첫 번째 시도에서는 두꺼운 크림을 붙지 않는 프라이팬에 얇게 붓고 계란 몇 개와 소금 한 꼬집을 잘 섞는 동안 중간 불로 끓였습니다. (계란을 요리하기 전에 소금에 절이면 물기가 많거나 "회색" 계란이 될 것이라는 널리 퍼져 있는 경고에도 불구하고, 저는 계란을 휘저으면서 소금에 절이면 더 촉촉하고 양념이 더 균일한 계란을 얻을 수 있다는 것을 발견했습니다.)

크림이 완전히 깨지고 캐러멜화될 때까지 끓인 후 계란을 추가하고 거의 익을 때까지 저어준 다음 생크림을 조금 뿌려 마무리하여 요리를 중단했습니다. 결과는 좋지 않았습니다. 뜨거운 팬에 계란을 추가하면 응유 중 일부가 너무 단단하게 굳어지고 깨진 크림의 지방으로 인해 기름기가 생겼습니다.